“Güzel gül, sevdiği toprakta bitermiş…” Pandeli Çobanoğlu
Ayrıcalıklı bir kişinin “adını” ve 1900’lü yılların başındaki “tarihi dokuyu” günümüze kadar taşıyan, Türk Mutfağı’nın özgün tatlarından oluşan menüsü ile bir İstanbul Klasiği PANDELİ‘deyiz.
Mısır Çarşısı’nın girişinde solda bulunan kapısından ince, uzun, dar, taş basamaklı, duvarları turkuaz renkli olan merdivenlerinden yukarı doğru çıkıyoruz. Üst kattaki duvarların tamamı muhteşem turkuaz renkli orijinal İznik Çinileri ile kaplı, masalarda bembeyaz kolalı örtüleri, pencerelerinden renkli bir kalabalığa sahip Eminönü Meydanı’nı, Galata Köprüsü’nü izleyebileceğiniz Pandeli Restoran.
Restorana adını veren ve nefis yemekleri ile aranan bir mekan olmasını sağlayan kişi Pandeli Çobanoğlu, Niğde’de doğmuş ve küçük yaşta İstanbul’a gelmiş, aslen Rum kökenli bir Türk vatandaşı…
Pandeli, İstanbul’a ilk geldiği yıllarda Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyaz satarak geçimini sağlamaya çalışmış. Sonrasında ilk Köfteci dükkânını 1901‘de Çukur Han’da ufak bir barakada açmış.
Kısa zamanda burası herkesin severek gittiği bir mekan haline gelmiş. Dönemin entelektüelleri; gazetecileri, şairleri, yazarları ve politikacıları da müdavimleri arasına katılmış.
Mustafa Kemal Atatürk de Kolağası olduğu zamanlarda Pandeli Çobanoğlu ile dostluk kurmuş, sonraki yıllarda da restoranının müdavimlerden biri olmaya devam etmiş.
Fakat Pandeli, Balkan Savaşı ve ardından 1.Dünya Savaşı şartlarıyla baş edemeyince Niğde’ye dönmek zorunda kalmış. Savaştan sonra tekrar İstanbul’a gelerek Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada lokantasını tekrar açmış.
Pandeli bir dönem kapanmak zorunda kalmış, ancak devlet büyüklerinin ısrarcı desteğiyle kendisine yemek yapması için gerekli ortam yaratılmış. Ve Pandeli Restoran tarihi Mısır Çarşısı’nın Eski Balık Pazarı kapısından; şimdiki tarif ile, Galata’yı gören ana giriş kapısının solundaki merdivenlerden yukarı çıktığımızda, şimdi de hizmet vermeye devam ettiği yeni yerine kavuşmuş. Restoran zaman zaman bazı olumsuzluklardan etkilenmiş olsa da en son 2018 yılında ticari kaygı düşünmeyen birkaç kişinin çabalarıyla aynı ruh ve deneyimle yoluna devam ediyor.
Pandeli Usta, Cemal Biberci’yi 15 yaşlarındayken yanına almış ve onu yetiştirmiş. Bu esnada oğlu Hristo tıp eğitimi alıyormuş.
1967’de Pandeli Çobanoğlu yaşama veda edince restoranın işletmeciliğini, çocuk yaşta yanında işe başlamış olan Cemal Biberci ve Temmuz 2021’de, 94 yaşındayken hayata veda eden oğlu Dr. Hristo Çobanoğlu beraber üstlenmişler.
Pandeli geleneği, 57 yıl buraya hizmet veren aşçı İsmail Demir’in yetiştirdiği Abdullah Sevim ile ekibe sonradan katılan Bayram Karaçam ile sürdürülüyor. Şefler de restoranın geleneklerini bozmadan, reçetelerin asıllarına sadık kalarak, yeni yorumlarıyla Pandeli’nin menüsünü zenginleştiriyorlar.
Restorantın İşletme Müdürü Özay Çınar da geleneği canlı tutanlardan. Kendisi 14 yaşında iken bu aileye katılmış, günümüzde de Pandeli kurallarını yaşatmayı hedeflemiş birisi.
Pandeli’nin asıl başarı sırları Pandeli Usta’nın vasiyetinde yatıyor:
*Dışarıdan eleman almamak ve içeriden yetişen ustalarla çalışmak,
*Yemekleri kömür ateşinde, bakır kaplarda pişirmek.
Bu başarı hikayesi, Pandeli Restoranı bütün dünyanın tanıdığı bir lezzet mekanına taşımış. Gidilmesi gereken yerler arasında tavsiye edilen, birçok yerli ve yabancı kaynak tarafından defalarca ‘en iyi lokantalar’ kategorisinde seçilmesini sağlamış.
Pandeli’ye gelip unutulmaz lezzetleri, eski tatları ile buluşmuş, yerli ve yabancı birçok kişinin fotoğrafı, notları restoranın duvarlarında yerlerini bulmuş.
Misafirleri arasında Mustafa Kemal Atatürk başta olmak üzere Celal Bayar, Adnan Menderes, Fahrettin Kerim Gökay, Yusuf Ziya Ortaç, Hüseyin Cahit Yalçın, Necmeddin Molla, Orhan Seyfi, Orhon Faruk Nafiz Çamlıbel, Ahmed Haşim, Amerikan Büyükelçisi George McGhee, Kraliçe 2. Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos, Kraliçe Sofia, Audrey Hepburn, Robert De Niro, John Malkovich, Peter Ustinov, Roman Polanski, Sarah Jessica Parker, Daniel Day Lewis, Burt Lancester, Melina Merkuri , Sean Connery, Catherine Zeta-Jones, Pedro Alonso, Patrick Stewart, Penn Badgley gibi sanat ve siyaset dünyasından pek çok ünlü isim var.
Kağıtta Levrek
Pandeli’nin menüsünde en üst sırada Efsanevi Kağıtta Levrek var. Bu menü ile ilgili ilginç bir bilgiyi sizlerle paylaşmak istiyorum. Sunumda kullanılan ve özel bir katlama tekniği uygulanan kağıtlar Yunanistan’dan geliyor.
Dönerli Patlıcan Böreği
Pandeli’nin tarifiyle ve eski teknikleri kullanılarak yapılan Dönerli Patlıcanlı Böreği de menüdeki yerini koruyor. Ve tadı damaklarda kalacak türden. Tavsiye ederim.
Zamanı geride bırakıp bugüne geldiğimizde de “çok farklı olmayan” bir tablo ile karşı karşıya kalıyoruz. Patlıcan salatası, sebzeli kuzu incik, hünkar beğendi ve badem kurabiyesi de dahil eski lezzetlerin hepsi Pandeli’de servis edilmeye devam ediliyor.
Badem kurabiyesi, vişne tiridi, ayva tatlısı, eski usul yapım kazandibi Pandeli‘nin meşhur tatlılarından …
Ben seçimimi Vişneli Tirit’ten yana kullandım. Bu meşhur tatlıyı denemeden restorandan ayrılmak olmazdı…
Restoranda kullandıkları tüm malzemeler 120 yıllık kültürü ve tarihi lezzetleri yaşatmak adına özenle seçilmiş, elli-altmış yıllık tedarikçilerinden sağlanıyor.
Pandeli Restoran ve tüm ekibi yeni yılı karşılayacağımız bu günlerde, yıllandıkça ilk günkü heyecanlarını ve azimlerini gelecek zamana aktararak yıllar sonra da bir İstanbul klasiği olmayı hedefliyorlar.
Mısır Çarşısı saat 19:00 kapandığı için akşam yemeği servisi yapılamıyor. Restoran pandemi nedeniyle Pazar günleri kapalı. Pazar hariç diğer günler 11:30 – 19:00 saatleri arası açık bulunuyor.
PANDELİ’yi farklı kılan; Tarihi Mısır Çarşısı’nın içinde, geçmişten günümüze, insanların burada tattığı yemeklere olan bağlılığı ve tüm çalışanların bu tutkuyu sürdürmeleri olsa gerek.
Türk Mutfağı’nın tarihle birleştiği yere, duvarları mavi çinilerden oluşan merdiven basamaklarından “SİZ“de çıkın…
PANDELİ
Mısır Çarşısı içi, Balık Pazarı Kapısı, No:1
Eminönü – Fatih / İSTANBUL
Tel: 0212 527 39 09
www.pandeli.com.tr
instagram: pandeliistanbul