Regis Cursan / Nobu Kurumsal Pasta Şefi
Röportaj: Nurgül Eryıldır Günay / nurgul.eryildir@nyxmag.com
Japon ve Peru lezzetlerini harmanlayan bir füzyon mutfağı sunan Japon şef Nobuyuki Matsuhisa ile ABD ’li aktör Robert de Niro’nun kurucusu olduğu dünyaca ünlü Nobu restoranının kurumsal pasta şefi Regis Cursan ile mesleki yolculuğunu ve Nobu’nun mutfak kültürünü konuştuk.
Kariyerinize nasıl başladınız?
17 yaşında yaşadığım şehir Bordeaux’dan yaklaşık 45 dakika uzaklıkta yeni açılmış bir okul vardı. Başvurdum ve oldukça kolay bir şekilde kabul edildim. Aşçılık eğitiminin ardından pastacılık alanında etiğim gördüm.18 yaşında pratik sınavlarımı birincilikle bitirdim. Ardından kariyerime hızlıca atıldım. Yoğun tempoya sahip farklı yerlerde çalıştım aynı zamanda çeşitli eğitimler almayı sürdürdüm. 95’-96’ döneminde uluslararası askerlik hizmetim için Güney Amerika’ya gittim ve orada Fransız Guyanası’nda ormanda bulundum. Dedem ve babam askerlik görevinde bulunduğu için benim de yaşamam gereken bir deneyim olduğunu hissettim. Orduda bulunduğum 2 yıl süresince birçok yeni yemek yeme fırsatım oldu ve buda kariyerim için etkili bir dönemdi. Döndükten sonra 2 yıl daha Fransa’da çalıştım. Büyüdükçe, ülkeden çıkmak istediğimi fark ettim, bu yüzden maddi nedenlerle akşamları da çalışmaya başladım. Haftada 100 saat çalışıyordum ve sonunda Londra’ya taşınabildim. 2003 yılında Nobu’da çalışmaya başladım, yani 21 yıl önce…
Nobu’da çalışmaya nasıl başladınız?
Londra’ya ilk taşındığımda çalışmaya başladığım işimde kendimi göstermek istedim, bu yüzden her gece çalıştım ve geri kalan zamanımı Fransa veya İspanya’ya seyahat ederek kurslara katılarak geçirdim. 2006 yılında Nobu Londra’dan teklif aldım ve memnuniyetle kabul ettim. Şimdi Nobu Avrupa, Orta Doğu ve Afrika’nın kurumsal pasta şefiyim.
Şef olmaya sizi ilham veren deneyim nedir?
Büyükannem diyebilirim. Kişisel favorilerimden biri, gerçekten muhteşem olan lahana çorbasıydı. Ayrıca tatlı yapma konusunda da harikaydı, ama ben de ona nasıl Bolognese yapılacağını öğrettim.
Mutfaktaki tarzınızı nasıl tanımlarsınız?
Tabaklarımı minimalize etmeye çalışıyorum. Nobu sadeliğe çok önem veren bir marka. Ben de tabaklarımı kalabalıklaştırmamayı tercih ediyorum. Ana endişelerim göze hoş gelen ve yenmesi kolay olan bir şey yapmak diyebilirim.
Nobu’nun konsepti ve mutfak kültürü hakkında düşünceleriniz nelerdir?
Seyahatin çok önemli olduğunu düşünüyorum, farklı kültürleri ve yiyecekleri deneyimlemek, insanın bakış açısını genişletmenin en iyi yoludur. Güney Amerikan ve Japon mutfağını entegre etmek benzersiz bir şey. İşte Nobu bunu çok önceden başardı, yaklaşık 35 yıl önce ilk füzyon mutfağını açtı ve gerçekten harika bir iş başardı. O zamanlar bir öncü olarak görüldü, şimdi ise füzyon mutfağı oldukça popüler hale geldi. Ben de füzyon mutfağını tercih ediyorum, hatta bu kadar farklı ve yeni bir şeyi denemeden geleneksel Fransız pastacılığına geri dönmek zor olurdu.
Yaptığınız kek veya tatlılarda kullandığınız özel malzemeler var mı?
Bütün formlarıyla susamı kullanmayı seviyorum; yağı, tohumu, kavrulmuş ve karamelize edilmiş hali…
Yiyeceklerinizi tasarlarken yaratıcı sürecinizden bahseder misiniz?
Her zaman ilgilendiğim şeyler var, yeni bir malzeme gördüğümde onu yemeklerime entegre etmeye çalışırım. Genellikle, kullanmak istediğim malzemeleri seçer ve onu kullanabileceğim farklı yolları düşünürüm. Fikirlerimi kullanacağım her malzemeyi kâğıda çizerek beyin fırtınası yaparım. Burada İstanbul’da olmamın nedeni de ana tatlı menüsünü yeniden tasarlamak ve bu yıl boyunca misafirlerle buluşacak 9 yeni tabak hazırlamaktı. Ve buradaki tatlıları tasarlarken de aynı süreci izledim.
İmza tarifiniz veya yemeğiniz var mı?
Gerçekten yok, sadece minimalist bir pişirme tarzım var. Bir yemeğim bile birbirinin aynısı değil, her birini benzersiz yapmayı tercih ediyorum. Tatlılar için işler biraz daha zor olabilir çünkü çoğu misafir yenilikçi olmak istemiyor ve duymadıkları şeyleri denemek istemiyor. Byüzden en popüler seçenek her zaman çikolata içeren tatlılar oluyor.
Türk tatlılarını, örneğin baklavayı nasıl buluyorsunuz?
Benim için biraz tatlı ama kahve ile yemeyi seviyorum.
Şimdiye kadar pişirdiğiniz en heyecan verici misafir kimdi?
Beyoncé’yi ocak ayında Nobu Dubai’de, özel konseri için geldiği zaman ağırladık. Victoria ve David Beckham’a evlerinde 2 gün süren bir hizmet verdik. Jean Reno’ya biraz şeker pamuğu gönderdim ve Claudia Schiffer için bir pasta yaptım. Johnny Depp ve Bruce Willis’e de servis verdim. Bunlar aklıma gelenlerden bazıları.
Boş zamanlarınızda ne yaparsınız? Hobileriniz nelerdir?
Metal detektörümle hazine aramayı seviyorum, dünya çapında çeşitli kazılar yapıyorum.
Tatlılarla ilgili sıra dışı deneyimleriniz var mı?
En unutulmaz deneyimim Fas’ta deve sütünü kullanarak Meksika kökenli Dulce de leche tatlısını yeniden uyarlamaktı.
Türk kahvesini seviyor musunuz?
Evet, seviyorum. Ancak Türk çayını daha çok seviyorum, bu yüzden şu anda onunla deneyler yapıyorum. Çayı soğuk suya koyup 3 gün demlemeyi düşündük, üzerine tarçın da ekledik, bunu dondurma yapmaya çalışacağız. Ayrıca, anason ve kurutulmuş gül tomurcuklarıyla daha fazla deneme yapacağız.
En unutulmaz yiyecek anınızı paylaşır mısınız?
İngiltere’deki Fat Duck restoranıydı, 2 Michelin yıldızlıydı ve servis kusursuzdu. Ancak, yiyeceklerle yaşadığım en komik deneyim, Asya’daki sokak yemekleri oldu. Ben Nobu’yu tercih ediyorum çünkü kaliteli yemek sunuyor ancak birçok yönden hala gündelik ve mütevazı. Ayrıca, burada ve Almanya’da sıkça yaptığım döner kebap ve ayran kombinasyonunu gerçekten seviyorum.
Toplumlar arasındaki etkileşimde yemek kültürünün rolü hakkında düşünceleriniz nelerdir?
Birisiyle yemek paylaşabilmek çok önemlidir, insanları bir araya getirir ve engelleri kaldırır. Eğer birinin dilini konuşmuyorsanız bile, yemek paylaşmak tüm engelleri aşar ve aynı zamanda eğlenceli bir bağ kurmanızı sağlar. Türkiye ve İstanbul’da olmaktan çok memnunum, buradaki misafirperverlik ve tutum diğer ziyaret ettiğimiz tüm yerlerle karşılaştırıldığında ayrıcalıklı bir noktada.
Genç, hırslı şef adaylarına ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?
Çalışın, disiplinli olun, sağlıklı kalın. Çok çalışırsanız, büyük başarılara ulaşabilirsiniz. Kendinizi adamışsanız ve sevdiğiniz şeyi yapıyorsanız, bu sizi mutlu eder ve dolayısıyla başarılı olursunuz. Sadece çok çalışın ve yaptığınız veya yarattığınız şeyden içsel olarak memnun kalmayı öğrenin.
Mutfakta sürdürülebilirlik ve çevre bilinci konusundaki düşüncelerin nelerdir?
Sürdürülebilirlik konusunda benim için mutfaktaki ilk ve en önemli nokta malzemelerin yerel olarak temin edilmesidir. Bir diğer nokta ise yemek atıklarının değerlendirilmesi konusunda şeflerin bilinçlendirilmesi ve bunun eğitimlerinin bir parçası haline getirilmesi. Nobu’nun hem mutfaklarında hem şef eğitimlerinde çevre bilinci konusunda çok dikkatli davranıyoruz.