Melike Güneş: The Pantry / Kurucu
Röportaj: Burçin Yaşar Üner / burcin.uner@nyxmag.com
Glutensiz, rafine şekersiz ve katkısız mutfak anlayışını yalnızca bir beslenme biçimi değil, modern şehir yaşamının ‘yeni lüks’ tanımı olarak gören Melike Güneş, The Pantry markasıyla sadeleşmenin, farkındalığın ve lezzetin yeni bir dilini yaratıyor. Onun için bu girişim bir restoran açmaktan çok daha fazlası, bir dönüşüm, bir yaşam felsefesi.
Melike Güneş ile ‘iyi hissetmenin’ gastronomiyle nasıl buluştuğunu konuştuk.
Gluten ve şeker sadece mutfakta değil, kültürümüzde de çok güçlü yer etmiş kavramlar. Siz The Pantry ile aslında mutfaktan çok daha fazlasına dokunuyorsunuz. Bu değişimi başlatırken en çok hangi önyargıları kırmak için mücadele ettiniz?
Aslında en büyük önyargı, “sağlıklı olan lezzetsizdir” düşüncesiydi. Uzun yıllar boyunca insanlar, bir şeyin rafine şekersiz ya da glutensiz olması demek onun tatsız, kuru ya da ‘diyet’ olması anlamına geldiğine inandı. Benim için The Pantry, tam da bu kalıbı kırma yolculuğuydu.
Lezzeti, doğallığın kendisinde aramak; bir keki yediğinizde vicdan azabı değil, denge hissetmek… işte bu bakış açısını insanlara göstermek istedim.
Diğer bir önyargı da sağlıklı beslenmenin erişilmez ve lüks bir alışkanlık olduğu fikriydi. Oysa benim vizyonumda lüks, artık altın varaklı tabaklarda değil; içeriği sade, temiz, doğadan gelen bir tabakta gizli. The Pantry’nin doğuşu da aslında “yeni lüks” kavramını yeniden tanımlama isteğimden geldi. Benim için ‘yeni lüks’, doğallığın kendisinde gizli. Sade, temiz, içeriği kadar hikayesi de iyi gelen bir tabakta.
Bugün geldiğimiz noktada insanların “sağlıklı” kelimesine yüklediği anlam değişiyor. Artık sadece bedene değil, zihne, çevreye ve geleceğe de iyi gelen bir anlayışın peşindeyiz. Bu dönüşümün bir parçası olabilmek, benim için sadece bir girişim değil; kişisel bir sorumluluk haline geldi.
Glutensiz ve rafine şekersiz mutfak denilince çoğu insanın aklına ‘eksiklik’ geliyor. Siz ise The Pantry’de bu algıyı bir ayrıcalık ve keyfe dönüştürüyorsunuz. Bu dönüşümün sırrı nedir?
The Pantry’de biz hiçbir zaman “neyi çıkarabiliriz” diye değil, “neyi daha iyi ekleriz” diye düşündük. Glutensiz ve rafine şekersiz mutfak, bir eksiklik değil; doğala ve öze dönüş aslında. Her tarifte, bedene yük olmayan ama duyulara mutluluk veren malzemeler kullanıyoruz. Bu yaklaşım, sağlıklı beslenmeyi bir zorunluluktan çıkarıp keyifli bir ayrıcalığa dönüştürüyor.
Glutensiz ve rafine şekersiz mutfak denilince çoğu insan önce “eksik” kelimesini düşünür. Benim için ise bu, tam tersine “öz” kelimesiyle eşdeğer. The Pantry’nin mutfağında hiçbir şeyden feragat etmiyoruz. Sadece bedene ve ruha gerçekten iyi geleni seçiyoruz. Bir tatlının ya da ekmeğin lezzetli olması için rafine şekerle yüklenmesine gerek yok. Doğanın sunduğu tat zaten yeterince cömert. Bizim işimiz, o doğallığı olduğu gibi, saf haliyle sofraya taşımak.
Asıl sır; malzemenin sadeleşmesinde, niyetin temizliğinde ve her şeyin ‘iyi hissettirmesi’ fikrinde gizli. Bizim için sağlıklı olmak, fedakârlık değil, bilinçli bir keyif biçimi.
Bir restoran sahibi olarak değil, aynı zamanda bir hikaye anlatıcısı gibi çalışıyorsunuz. The Pantry menüsünü tasarlarken yalnızca damak zevkini değil, insanlarda uyandırmak istediğiniz duygu ve hatıraları da düşünüyor musunuz?
Kesinlikle, The Pantry benim için sadece bir restoran değil; hikâyelerin, duyguların ve anıların buluştuğu bir alan. Menüleri oluştururken yalnızca tat dengesine değil, insanların o tabaktan alacağı hissi düşünüyorum. Çünkü bir lezzet, sadece damakta kalıyorsa eksiktir kalpte de bir iz bırakmalı☺
Her ürünün arkasında bir duygu var: Bodrum sabahlarını hatırlatan bir limonlu kek, çocukluğumun mutfağındaki kokuları taşıyan el açması kıymalı bir borek, ya da Londra’nın gri günlerinde içimizi ısıtan bir çorba…
Aslında The Pantry, geçmişle bugünü, doğayla şehri, alışkanlıkla farkındalığı bir araya getiren bir hikâye anlatımı.
İstiyorum ki biri menümüzdeki bir ürünü tattığında, sadece “ne kadar güzelmiş” demesin; “bana iyi geldi” desin. Çünkü The Pantry’nin özünde, iyi hissetmenin de bir tat olduğunu anlatmak var.
Bu iş sadece sağlık trendlerine kapılmak değil, yaşam biçimini dönüştürmekle ilgili. Sizce glutensiz ve rafine şekersiz beslenme, modern şehirli insanın ‘yeni lüks’ tanımı olabilir mi?
Kesinlikle evet. Bugün “lüks” kavramı artık parıltıdan, fazlalıktan ya da ulaşılmazlıktan ibaret değil. Gerçek lüks; kendine iyi bakabilmek, doğala dönebilmek ve bunu sürdürülebilir bir şekilde hayatının parçası haline getirebilmek.
The Pantry’de biz bu anlayışı “sessiz bir lüks” olarak tanımlıyoruz. Yani gösterişsiz ama derin bir özen. Çünkü glutensiz, rafine şekersiz, katkısız beslenmek aslında bir bilinç halidir. Neyi yediğini, bedenine ne verdiğini bilmek…
Bu farkındalık, modern şehirli insan için hem bir kaçış hem bir denge noktası haline geliyor.
Artık insanlar yalnızca doymak değil, iyi hissetmek istiyor. Benim için yeni lüks de tam olarak bu: sadeleşmek, yavaşlamak ve kendinle uyum içinde yaşamak. The Pantry, bu yeni yaşam biçiminin küçük ama anlamlı bir yansıması.
The Pantry’nin öne çıkan özelliklerinden biri şeffaflığı. Müşteriye her malzemenin hikâyesini anlatmak, tedarik zincirinden pişirme tekniklerine kadar açık olmak size ne kazandırıyor? Bu yaklaşım restoran kültüründe yeni bir standart yaratabilir mi?
The Pantry’nin kalbinde şeffaflık var çünkü bizce güven, iyi lezzetten bile daha besleyici.
Mutfakta şeffaflık bizim için sadece bir kavram değil, bir duruş. The Pantry’yi kurarken bile açık mutfak prensibiyle yola çıktık; çünkü hem üretimde hem iletişimde görünür olmak istedik. Ürünlerde kullandığımız her içerikte bu şeffaflığı korumak bizim için çok değerli.
Bir tabaktaki her malzemenin nereden geldiğini, nasıl işlendiğini bilmek, bizimle misafirimiz arasında bir bağ kuruyor.
Bu sadece bir mutfak prensibi değil, bir ilişki biçimi. Artık insanlar yalnızca ne yediklerini değil, o yemeğin ardındaki niyeti de bilmek istiyor.
Biz gizlemeyen, paylaşan bir mutfak olduk ve evet, bu yaklaşım bence gastronomide yeni bir standart yaratacak. Çünkü geleceğin mutfağı samimiyetle inşa edilecek.
Sağlıklı beslenmeyi odağına alan markaların genelde kısıtlı bir kitleye hitap ettiği düşünülür. Oysa The Pantry geniş bir topluluğu kendine çekiyor. Sizce bu başarının arkasında menü mü, vizyon mu, yoksa yarattığınız yaşam tarzı algısı mı var?
Aslında The Pantry’nin başarısının arkasında yalnızca bir menü değil, bir duygu bütünlüğü var. Biz bir restoran değil, bir yaşam biçimi anlatıyoruz. Doğallığın, sadeliğin ve farkındalığın estetikle buluştuğu bir alan. Bu anlayışı sadece söylemde değil, mutfağımızın özünde de yaşıyoruz. Atalık tohumlardan gelen, temiz içerikli unlar kullanıyoruz; rafine şeker yerine hurma, dut, keçiboynuzu gibi doğal tatlandırıcılarla ürünlerimizi lezzetlendiriyoruz.
Yani her tabakta hem geçmişin saflığını hem bugünün bilincini buluşturuyoruz.
Menü elbette önemli; ama asıl farkı yaratan, o menünün taşıdığı niyet.
The Pantry’ye gelen biri sadece glutensiz bir kek yemiyor, aynı zamanda kendine iyi davranmanın bedenine ve ruhuna ne kadar iyi geldiğini deneyimliyor. Bu yüzden bizi seçen kitle “sağlıklı beslenme meraklıları” ile sınırlı değil; hızlı şehir hayatında huzuru sade bir tabakta arayan insanlar.
Ben The Pantry’yi bir markadan çok, bir hareket olarak görüyorum. Çünkü bu sadece ne yediğimizle değil, nasıl yaşadığımızla da ilgili.
O yüzden diyebilirim ki başarımızın kaynağı; menüyle, vizyonla ve yaşam tarzıyla iç içe geçmiş bir bütünlük. Her tabakta biraz samimiyet, biraz farkındalık ve çokça “iyi hissetmek” var.
Önümüzdeki beş yılda sizi sadece restoran sahibi olarak değil, sağlıklı yaşam kültürünün bir öncüsü olarak görmek mümkün mü? The Pantry’nin sınırlarını aşacak, ilham verici projeler ya da hayallerinizi bizimle paylaşır mısınız?
Evet, The Pantry benim için hiçbir zaman sadece bir restoran olmadı. O bir başlangıçtı. Sağlıklı yaşamı, doğallığı ve farkındalığı günlük hayatın içine taşıyabilmenin ilk adımı. Önümüzdeki beş yılda bu yaklaşımı daha çok insana ulaştırmak, sadece tabaklarda değil, yaşamın her alanında görünür kılmak istiyorum.
Hayalim, The Pantry’nin bir marka olmanın ötesine geçip bir hareket haline gelmesi.
İnsanların sadece yemek değil, ruhlarını da besleyecek deneyimler yaşayabilecekleri alanlar yaratmak… belki şehir içinde sessiz ama ilham veren Pantry yaşam noktaları; belki de üreticiyle tüketiciyi buluşturan şeffaf gıda platformları…
Ve artık bu yolculuğun yeni bir durağı var:
The Pantry çok yakında Londra’da da kapılarını açıyor. Yalnızca Türkiye ile sınırlı kalmayan bir marka olarak; şeker içermeyen, rafine katkılardan uzak ama lezzetinden ödün vermeyen ürünlerimizi başka bir ülkeye taşıyoruz.
Glütensiz ama klasik glutensiz unlar yerine badem, fındık ve diğer kuruyemiş unlarından hazırladığımız, protein ağırlıklı ve besleyici lezzetlerimizi Londra’ya taşıyarak, sağlıklı beslenmenin yeni bir dilini dünyayla paylaşmak istiyoruz.
Benim için asıl hedef, insanlara “kendine iyi bakmak” fikrinin basit ama güçlü bir mutluluk kaynağı olduğunu hatırlatmak.
Eğer The Pantry bir kişide bile bu farkındalığı uyandırabiliyorsa, biz zaten sınırlarımızı aşmışız demektir.