Glüten; arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda ve bu tahıllardan yapılan yiyeceklerde bulunan bir protein türüdür. Kullanıldığı besinlere kıvam verir, mayalanmasını sağlar ve malzemelerin birbirine bağlanmasına yardımcı olur. Sindirimi zor olmasına rağmen vücut tarafından tolere edilen bu madde bazı insanlarda bağışıklık sisteminin tepki göstermesiyle alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Buna buğday alerjisi, çölyak hastalığı veya irritabl bağırsak sendromu denilir.

Çölyak hastalığı genetik bir rahatsızlıktır. Hastalar arpa, buğday, yulaf, çavdar gibi tahılları ve bunların ürünlerini tükettiğinde vücutlarında yan etkiler oluşur.

Bu yan etkilerin başında karında şişlik, ishal, yorgunluk, huzursuzluk ve iştahsızlık gelir. Çocuklarda aynı zamanda büyüme geriliği de gözükür. Bunların nedeni hastalık kaynaklı ince bağırsaktaki besin ögelerinin emilimini gerçekleştiren villüslerin yapısının bozulmuş olmasıdır. Kişi unlu gıdalara başladığında bu hastalık belirtileri görülmeye de başlar. Yani çoğunlukla 6 ay ile 2 yaş arasında hastalığın tanısı konur. Semptomların az görüldüğü durumlarda fark edilmezse tanı konması erişkin yaşlara kadar gecikebilir. Belirtiler kimi zaman tek başına kabızlık, laktoz entoleransı, karın ağrısı, kusma, yorgunluk, folik asit veya B12 eksikliği, kısa kalan boy veya Pica sendromu (toprak yeme) olabilir. Çölyak hastası olduğunu fark eden hasta, glüten içeren besinleri hayatından çıkarmalıdır. Böylece hastalık belirtilerinden kurtulur.

Bazı araştırmalar hastalık dışında da bireylerin glüten tüketmemesinin daha sağlıklı olduğu yönündedir. Dolayısıyla glütensiz beslenme gittikçe popülerleşmiştir. Glütenin vücuttaki sindirimi zor olduğundan vücudu fazla yorduğu savunulur. Fakat bunun tam tersi araştırmalar da mevcuttur. Glüten bağışıklık sistemini güçlendirici bir proteindir. Ayrıca bir nedeni olmadan glütensiz beslenme B1, B9 ve A vitaminini, lifi, magnezyumu, demiri ve kalsiyumu az almaya neden olabilir. Ayrıca glütensiz diyetler civa, arsenik gibi toksik maddelerin vücutta birikmesine yol açabilir.

Glüten hangi ürünlerde bulunur?

• Ekmek, simit, poğaça, pide, lavaş gibi unlu ürünlerde

• Makarna, kuskus, bulgur ve hububatlarda

• İrmik ve şekerlemeler

• Pasta ve kek ürünleri

• Malt, malt tatlandırıcısı, malt ürünleri içeren yiyecek ve içecekler

• Ayrıca paketli çoğu üründe “eser miktarda glüten içerir.” ibaresini görebilirsiniz. Bu yüzden ürün içeriğini okumak oldukça önemlidir.

Glüten Hassasiyeti Olanlar Neler Tüketebilir?

Günümüzde hasta olmayan bireylerin de glütensiz beslenmeye dikkat etmesiyle birlikte glütensiz ürünler eskiye göre daha yaygın hale gelmiştir. Artık marketlerde kolaylıkla glütensiz ürünlere ulaşılabiliyor. Peki, bu tür rahatsızlıkları olan bireyler neler tüketebilir?

• Pirinç, mısır gibi ürünler ve bunlardan yapılan ürünler tüketilebilir.• Glütensiz ekmek çeşitleri.

• Glüten içermeyen kendi hazırladığınız veya hazır atıştırmalıklar.

• Buğday irmiği yerine mısır irmiği kullanılabilir.

• Deniz yosunundan üretilen bir tür kıvam arttırıcı olan agar agar özellikle sütlü tatlılarda nişasta yerine kullanılabilecek güzel bir alternatiftir.

• Karabuğday, Polygonaceae familyasına dahildir ve diğer tahılları içerisine alan Gramineae familyasından farklıdır. Genellikle pirinç gibi pişirilir. Unundan da çeşitli ürünler yapılabilir.

• Kinoa, son zamanlarda popülerliğini koruyan glütenden uzak durmak isteyenler için güzel bir alternatiftir. Pilav olarak, salatalarda, çorbalarda kullanılabilir.

• Topioca, ülkemizde bulunması diğer ürünlere göre daha zor olsa da güçlü bir kıvam arttırıcıdır. Un, granül veya şurup şeklinde bulunur. Sütlü tatlılarda kullanılabilir.

• Meyve ve sebze tüketimlerinde bir sakınca yoktur.

• Süt ve süt ürünleri (peynir, yoğurt, tereyağı gibi) glüten içermez.

• Protein kaynağı olarak et türleri glüten içermez.

• Nohut, barbunya, mercimek gibi bakliyatlar glüten içermez.

Sebzeli Muffin

Malzemeler:

• 3 adet yumurta

• 200ml yoğurt

• 100 ml sıvıyağ

• 1 adet kabak

• 1 adet patlıcan

• 2 adet kuru soğan

• 2 adet domates

• 220 g pirinç unu

• 1 paket kabartma tozu

Yapılışı:Sebzeleri küp küp doğrayın. Tencereye 1 çorba kaşığı sıvı yağ koyun ve sırayla soğan, patlıcan, kabak ve domatesleri ekleyerek soteleyin. Suyunu iyice çekene kadar pişirin. Fazla suyunu ve yağını süzün. Soğumaya bırakın. Yumurtaları iyice çırpın. Yoğurdu ekleyin. Sıvıyağı ekleyin homojen olana kar yavaşça çırpın. Pirinç unu ve kabartma tozunu ekleyin, karıştırın. Soğuyan sebzeli karışımı ekleyin ve karıştırın. Muffin kaplarınıza paylaştırın 180 oC ortalama 50 dk pişirin. Fırından çıktıktan sonra üzerine bir bez örtün ve soğuduktan sonra bezi kaldırın.

Afiyet olsun.

---