Writer: Sevil Balaban
Date: 30/03/2021
Ebru Baybara Demir
Sosyal Girişimci / Şef
Cercis Murat Konağı Restoranı Kurucusu
Röportaj: Sevil Balaban / [email protected]
Ebru Baybara Demir, 1999 yılında sadece 3 yıldızlı bir oteli ve küçük bir lokantası dışında hiçbir turizm işletmesi olma yan Mardin’e yerleşti. Büyük bir hayali vardı, Mardin’i turizm ile tanıştıracaktı!
Hayalini gerçekleştirmek için çıktığı yolculukta Mardin’deki kadınların hayatlarında da büyük bir değişim yar atmayı başaran Ebru Baybara Demir ile ilham veren hikayesini konuştuk.
Çocukluğum ve okul yıllarım İstanbul’da geçse de geleneklerine bağlı kalabalık bir Mardinli aile içinde büyüdüm. Annemin mutfağından salınan kokuları, annemin ve babamın bizler için yaptıklarını, hiç hissettirmeseler de topraklarına duydukları özlemin her zaman farkında yaşadım. Babam kız çocuğunun dezavantaj görüldüğü bir dönemde 3 kızını okutmak ve güçlü birer birey olmalarını sağlamak için köklerinden ayrılıp Mardin’den İstanbul’a göç etmişti. Ondan tam 23 yıl sonra toprağım, köklerim beni Mardin’e çekti ve hayat öyküm burada yeniden başladı.
Mardin’e gittiğimde genç ama büyük ha yalleri olan biriydim. Turizm yapmak istiyordum. Her ne kadar Mardinli olsam da yaşam şeklim, düşüncelerim ve giyinişimle batılıydım.
1999 yılında Mardin’e döndüğümde ilk zamanlar yurtdışından gelen turist grupları ağırlıyordum. Tarihi ve kültürel zenginliğiyle göz dolduran Mardin’de o dönem sadece 3 yıldızlı bir otel ve küçük bir lokanta vardı ve ne yazık ki; kaliteli hizmet sunulmuyordu. Bir gün yurtdışından gelen Alman bir turist grubu bu lokantada yemek istemediğini söylediğinde ertesi gün grubu ağırlayacak bir işletme alternatifimiz bile yoktu. Ne yapacağımı düşünürken yengem duruma müdahale etti ve 28 kişilik Alman grubunu yengemin evinde, çevre evlerdeki kadınların da hazırladığı bölgenin geleneksel lezzetlerinden oluşan yer sofrasında ağırladık. O gün kurulan o yer sofrası, bu toprağın kadınlarının mucizesini bana gösterdi.
O gün memnun ayrılan grup, yeni bir dönemin başlangıcı oldu benim için. Ağırlamaları evlerde yapmaya başladık. Bunun için yapısı uygun evleri belirledim, tamamen geleneksel lezzetlerden oluşan menüler hazırladım. Okuma yazma bilmeyen kadınların çocukları ile iletişim kurduk. Benimle birlikte 21 kadın Mardin’de yapılmayanı yapmaya başladık. Kadınlar artık en iyi bildikleri işten para kazanıyordu.
Yaktığımız bu kıvılcım artık büyük bir ateş olmaya hazırdı. 2001’e geldiğimizde yola çıktığım 21 kadını da yanıma alar ak işimizi Cercis Murat Konağı’na taşıdık. Bugün bölgenin ikonik işletmelerinden biri olan Cercis Murat Konağı, hikayesiyle Türkiye’nin her noktasında insanlara ulaşıyor onlara iham veriyor. Bunun bir parçası olmak benim için tarif edilemez bir duygu ve gurur.
Suriyeli kadınlar bize geleneksel tarımla toprağı temizlemeyi ve sağlıklı tarım yapmayı öğretirken biz de onlara okuma ve yazma eğitimleri verdik.
Tüm hayatımızın değişimi ise 2021 yılında başladı. 5 yaşındaki kızımın beyninde bir tümör olduğunu öğrendik. Bir anne ve babanın yaşayabileceği en zor dönemleri geçirdik. Doktorlar ise bu tür vakaların artık çok yaygın olduğunu ve bu hastalığın sebebinin sağlıksız gıda tüketimiyle bağlantılı olduğunu söyledi. 3 çocuk annesi ve her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak gelecek nesillere karşı bir sorumluluğum olduğunu hissettim. İlk projemiz olan Topraktan Tabağa Projesi’nin ortaya çıkması da bu dönemde başladı.
Projeye başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumlara ulaşmaktı. Ancak çalışmalarımız değişen tarım politikalarıyla toprağını terk eden yerel üretici ve çiftçilerin de toprağa yeniden dönmesini sağladı ve mülteci entegrasyonu konusunda bize öncülük etti. Suriyeli kadınlar bize geleneksel tarımla toprağı temizlemeyi ve sağlıklı tarım yapmayı öğretirken biz de onlara okuma ve yazma eğitimleri verdik.
70 kadınla başlayan Sorgül projesinde 350 kadın çiftçiye sürdürülebilir istihdam sağladık.
Sorgül’ün yanı sıra 2016 yılında Harran Gastronomi Okulu Projesi’ni hayata geçirdik. Harran’daki 160 kişiye bizzat aşçılık ve mutfak eğitimi dersleri verdim. Okuma yazma dahi bilmeyen bu kadınlar Fransa Lyon ve İstanbul’da Sirha Gastronomi Fuarı’na katılarak pişirdikleri yerel yemeklerle büyük beğeni kazandı.
2018 yılında 44 kadınla başladığımız Halep Sabunu projesinde pandemiyle birlikte günlük 1 ton arap sabunu ile 1.5 ton kalıp sabun üreten Şemim Sabun markasını kurduk ve onlarca kişiye bu zorlu süreçte istihdam sağladık.
Bu yola ilk adım attığımda zor olacağını biliyordum ama içimdeki tutkuyla “olmayacak” dediğim her an yeni bir yol yaratmanın peşine düştüm.
İşte o zorluklar ve olmazlar bugün Türkiye geneline model olabilecek, yurtdışında alkışlanan, yerel kalkınmaya verdiği destekle 10’larca aileye gelir yaratan Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin kurulmasını sağladı. Kooperatifimiz aracılığıyla kurulan El Ele & Elden Ele mağazası ve online satış platformumuzla köylerdeki küçük üreticilerin ürünleri alarak yerel ekonomiyi destekliyoruz.
Çiftçinin ürününe katma değer yaratarak nihai tüketiciye sunan bu zincirin son halkası niteliğindeki Türkiye’nin ilk “sixth sense” restoranı Sabunhane 1890’ı da Mayıs 2021’de açmaya hazırlanıyoruz.
Sabunhane 1890’da insanlar geleneksel zeytinyağlı Mardin yemeklerini tadabilecek, zeytinyağı tadımı yapabilecek ve restoran içindeki sabun üretim fabrikasında geleneksel Halep yöntemi ile sabunun üretimini deneyebilecek.
Yer aldığım önemli projelerden biri ise BM Dün ya Gıda Programı (WFP)’nın Mutfakta Umut Var projesi. AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı önderliğinde ve bakanlıklarımızın destekleriyle gerçekleşen projede, katılımcılar nitelikli gastronomi eğitimi ve eğitim sonunda aşçı yardımcılığı sertifikasına sahip oluyor. Projemiz 9 ilde yayılarak devam ediyor.
Mardin’de, Suriye sınırına 33 km uzaklıkta, 800 bin nüfusu olan bir şehirde gastronomi şefi olar ak işim, yaptığım tabağın lezzeti kadar insanların ha yatlarına dokunabilmek, eğitim ve gelir düzeyi düşük olan bu yerde özellikle kadınların en iyi bildikleri şeyi onlar için bir ekonomik faydaya dönüştürürken geleneklerinden gelen bilgilerini üretimle birleştirmelerini sağlamak. Projelerimizde yer alan her katılımcının benim yanımdan ayrıldıktan sonra da istihdamını devam ettirmesini ve meslek edinmesini
sağlamak her zaman önceliğim oldu.
Gerçek ürün ve gerçek hayatların peşinde koşan bir sosyal girişimci olan Ebru Baybara Demir, son iki yıldır İspanya’da dünyanın en iyi 10 şefi arasında gösteriliyor.
2011 yılından beri elimizdeki değerlerle çözümün bir parçası olmaya çalışıyor, dezavantajlı yerel halkın ve mültecilerin eğitimi ve istihdamı ile ilgili projeler yürütüyorum. Mültecilerin ve özellikle de kadınların
sürdürülebilir geçim kaynaklarına sahip olmalarını hem onlar hem de bölge ekonomisi için bir gereklilik olarak görüyorum.
Yemek yapmayı ya da bu coğrafyadaki insanların kültürel bilgilerini ise entegrasyonun önemli bir aracı olarak kullanarak hayatlarını kazanmalarına yardımcı oluyorum.
Anadolu’da “Doğduğun coğrafya kaderindir” derler, ben içinde yaşadığım toplumun insanlarına kadın ya da erkek fark etmeksizin kendi kaderlerini tayin edebilecekleri fırsatlar ve değerler yaratmak için çalışıyorum.
Ebru Baybara Demir, Pandemi Döneminde Dünyaya İlham Veren Şefler Arasında Yer Aldı
İrlanda’da düzenlenen Food on the Edge’in kurucusu Şef JP McMahon, pandemi döneminde sosyal gastronomi ile sektörde yeni iş imkanları sağlayan 120’den fazla şefin çalışmalarını “Lessons from Lockdown: Cooking After Covid” kitabında topladı. Food on the Edge 2019’un tek Türk şef konuşmacısı olan Ebru Baybara Demir, Mardin’de yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getiren projeleriyle yer aldı.
Ebru Baybara Demir’in Başarılarla Dolu Kronolojisi
